WIETNAM OD KUCHNI

Podróż kulinarna po Wietnamie jest niczym szalony i pełen niespodzianek rajd rikszą krętymi uliczkami Hanoi. Tradycje Północy, cesarskiego Centrum i należącego do delty Mekongu Południa, mimo swojej odrębności, łączą się tu czasem w zaskakujący sposób. Nie można również pominąć wpływów francuskich, związanych z długoletnią kolonizacją. Nic więc dziwnego, że kuchnię Wietnamu uważa się za jedną z najbogatszych i zróżnicowanych smakowo, skoro Hanoi od Sajgonu dzieli podobna odległość jak Warszawę od Paryża.

Kuchnia Północy obfituje w makarony i cięższe zupy z wołowiną, pozostałość po panowaniu Imperium Chińskiego i Mongołów. Także tradycja jedzenia pałeczkami zaczerpnięta jest z Chin, występują tu również potrawy z węży i żab.

Środkowa część kraju to dawne tereny starożytnego królestwa Champa, gdzie jadało się wiele maleńkich dań, głównie warzywnych, a w Zakazanym Mieście w Hue rozwinęła się sztuka misternej dekoracji potraw na wzór Cesarstwa Chińskiego. Dworscy kucharze codziennie przygotowywali ponad 50 dań do wyboru.

Na południu Wietnamu rozpościera się Delta Mekongu. Tutaj ryż i wiele owoców dojrzewa trzy razy w roku. Kuchnia obfi tuje więc w ryby, warzywa, słodkie owoce, curry. Wpływy kulinarne pochodzą jeszcze z czasów Imperium Angkor, którego Południe było częścią. Tutaj do zup dodaje się makaron ryżowy, kiełki fasoli, kolendrę bazylię, chili, limonkę i szczypior, a także stanowiący niemal bazę wszystkich potraw – sos rybny.

Ze względu na nadmorskie położenie, Wietnam słynie z obfi – tości ryb i owoców morza, jednak podstawą pożywienia jest tu głównie ryż, w tym jego najbardziej ceniona odmiana – krótkoziarnisty kleisty ryż gao nep, z którego przyrządza się również desery oraz różnego rodzaju makarony. Jeśli chodzi o mięso, najbardziej popularny jest drób, zwłaszcza kaczka, ale również wieprzowina, na przystwaki często podaje się marynowane w occie ryżowym warzywa, a także kiszonki, jak np. kiszony arbuz.

 Jedno danie od blisko 200 lat

Lądujemy w Hanoi. Kulinarną podróż rozpoczynamy od ulicznych „garkuchni” gdzie tzw. show cooking odbywa się na oczach przechodniów. Sami wybieramy świeże ryby, krewetki, warzywa, a zręczny kuchmistrz przygotowuje danie. Siadamy przy długim stole wraz z Wietnamczykami. Jeżeli któryś zna angielski, chętnie rozpoczyna rozmowę. To najlepsze miejsce, aby dowiedzieć się znacznie więcej o kraju, aniżeli opisują przewodniki.

W zabytkowym centrum Hanoi, w jednym domów o niezwykle wąskiej fasadzie, mieści się na pięterku słynna restauracja „jednego dania”. Lokal ten utrzymuje się z serwowania jednej i tej samej potrawy przez dziesiątki lat. Zamawiamy więc skwierczący kociołek rybny z koperkiem, serwowany nieprzerwanie od czasów kolonii francuskiej i piwo „hanoi”. Tajemnica polega na odpowiednim przygotowaniu sosu, do sporządzenia którego używa się między innymi… głowy węża.

Z Hanoi lecimy do Hoi An jednego z najpiękniejszych miasteczek kraju, z XVI-wieczną starówką (UNESCO), uratowaną dzięki polskiemu architektowi Kazimierzowi Kwiatkowskiemu. Na każdym kroku są tu herbaciarnie, maleńkie zakłady krawieckie, w których w ciągu kilku godzin można uszyć eleganckie ręcznie haftowane suknie czy garnitury, jest wiele pracowni artystycznych rzeźbiarskich czy malarskich.

 Kaczka-lampion cesarska sztuka dekoracji

Na pierwszą lekcję gotowania jedziemy rowerami, wzdłuż grobli pomiędzy polami ryżowymi, do małej wioski. Zajęcia są niezwykle barwne, a kucharz po mistrzowsku i z dużym poczuciem humoru objaśnia nam tajniki kuchni wietnamskiej. Po zapoznaniu się z gigantyczną wręcz ilością ziół i przypraw, które Wietnamczycy stosują w kuchni i medycynie ludowej, zaczynamy gotować. W menu specjały kuchni Centrum: owoce morza, karczochy, szparagi, sosy krewetkowe.

Aby udekorować danie, z kolorowych warzyw wycinamy kwiaty. Wielkie jak bochny chleba ręce naszego kolegi Pawła, kuchmistrza z zamiłowania, wprawnie rzeźbią delikatne i misterne wzory. Jestem pod wrażeniem, bo robi to po raz pierwszy, a wszystkie ozdoby sa niezwykle precyzyjne. Czyżby to więc magia miejsca…

Potrawy wietnamskie nie tylko mają być smaczne, ale też atrakcyjnie podane, dlatego niezbędna jest nauka ich dekoracji. Tę lekcję prowadzi mistrzyni Bao, której przodkowie dekorowali potrawy na dworze cesarskim w Hue. Pod jej okiem, świetnie się przy tym bawiąc, rzeźbimy feniksa w rzepie, sajgonkom nadajemy kształt dziewczęcych kokard, a z ananasa wyczarowujemy kaczkę-lampion. Aby przygotować ostanią z dekoracji, drążymy w ananasach niewielkie otwory, przez które będzie widoczny płomień świecy, a owoc stanie się słodko pachnącym lampionem.

Pani Bao opowiada historię swojej rodziny, przeplatając ją anegdotami z cesarskiego dworu o tym, co cesarz lubił jadać, czego nie, ile sporządzano dań. Zasłuchani w dworskie opowieści, czujemy się, jakbyśmy sami przygotowali kolejny posiłek dla cesarza. Misternie i starannie, bo za bylejakość władca mógłby ukarać nas chłostą, więzieniem lub nawet śmiercią.

Z Danang, oddalonego o pół godziny drogi od Hoi An, lecimy do Sajgonu – Perły Południa. Po kulinarnych potyczkach czekają nas rejs po Perfumowej Rzece i zwiedzanie Zakazanego Miasta (UNESCO). Poddajemy się urokom kolorowego i gwarnego Cholon – starej chińskiej dzielnicy,  Świątyni Jadeitowego Cesarza, uważanej za najpiękniejszą pagodę południowego Wietnamu. Na lokalnym targu mamy szansę zakupu jedwabnych Ao dai, czyli bardzo kobiecej tuniki ze spodniami, chętnie noszonego przez tutejsze kobiety ludowego wietnamskiego stroju, wyrobów hafciarskich, pamiątek z laki czy drewna.

Po południu zetkniemy się z kolejną kulinarną przygodą. W sali przypominającej szkolną klasę ławki zwrócone są w stronę katedry, gdzie na podwyższeniu stoi mistrz, a zawieszone za nim pod kątem lustro pozwala na śledzenie każdego ruchu prowadzącego. Podczas lekcji mamy do dyspozycji aż 21 łyżek i łyżeczek, aby aromaty stosowanych przypraw nie mieszały się z sobą, bo wówczas danie straciłoby smak. Nie ma miejsca na improwizajcję, wszystko jest tu odmierzone z wręcz aptekarską precyzją. Mistrz chwali moją rybę w karmelu z dodatkiem chili oraz grilowane banany w mleku kokosowym ze szczypiorkiem.

Z południa Wietnamu, przed powrotem do kraju, udajemy się w wyjątkowy rejs po Wyspach Ha Long (UNESCO), niesamowitej formacji około 2000 wystających z morza skalistych wysp i wysepek, których bajkowy krajobraz był tłem do fi lmu „Indochiny”. Ćwiczeniami tai chi witamy różowy wschód słońca, zażywamy odprężających morskich kąpieli, zwiedzamy jaskinie i w idyllicznym otoczeniu spożywamy wyśmienity obiad z owoców morza. To wspaniałe ukoronowanie naszej „przepysznej podróży”.

Kulinarna wyprawa do Wietnamu jest więc z wielu powodów podwójnie ekscytująca. Z jednej strony mamy szansę poznać tajemnice, jakie skrywało Zakazane Miasto w Hue, przeżyć mistyczny poranek podczas rejsu po wyspach zatoki Ha Long, chłonąć przyjemny zgiełk centrum Sajgonu, ale także poznawać smaki Indochin, mimo że odległe, a jednak bardzo przez Polaków lubiane.

Tekst: Maria Szura