ARGENTYNA – ŚWIATOWA KUCHNIA

Gdzieś na końcu świata – a przynajmniej w najdalszym zakątku Cono Sur, południowego stożka Ameryki Południowej – leży Patagonia. Kraina, po której włóczył się intrygujący erudyta, miłośnik nomadyzmu Bruce Chatwin. To przez niego – a konkretnie jego książkę W Patagonii – może człowieka najść ochota na podróż do Argentyny i Chile. Żeby popijać mate, wpatrując się w wietrzne krajobrazy. I żeby posmakować tych krajów, bo czasem przez żołądek właśnie przychodzi poznanie.

KUCHENNA MOZAIKA EUROPY I PATAGONII
Chatwin, nieznośnie brytyjski blondyn o wyrazistym spojrzeniu, porzucił swego czasu londyńską pracę z antykami oraz popołudniowe herbatki, by włóczyć się po Patagonii. Ludzie, których tam spotykał, u których spał i jadł, zwykle nie byli mu zbyt odlegli kulturowo. Tworzyli mozaikę z wieloma europejskimi elementami, z akcentami niemieckimi, angielskimi, walijskimi, szkockimi (to szkoccy emigranci mieli rozpowszechnić kojarzące się brytyjsko ciasteczka scones właśnie w Patagonii, gdzie do dziś podaje się je do yerba mate). To ludzie spaleni słońcem, z rysami wyostrzonymi od wiatru, często zachowujący relikwie europejskich wyidealizowanych wspomnień, żyjący obok potomków Indian. Ich wiedza o życiu i kuchni to wielokulturowa układanka z doświadczeń różnych ludów, co Chatwin notuje chociażby podczas pewnej kolacji. Jego gospodarz „nadział mięso na asador – żelazny szpikulec w kształcie krzyża, który wbił w ziemię i nachylił tak, by jagnięcina wisiała nad ogniem. Potem jedliśmy asado z sosem zwanym salmuera, przyrządzanym z octu, czosnku, papryczek chili i oregano”. Do dania podano „cienkie vino rosado”, a gospodarz „opowiadał o rosnących na pustyni ziołach. – Można się nimi wyleczyć z każdej choroby – oświadczył. Jego dziadkowie zdobyli wiedzę o ziołach od Indian”.

HISZPAŃSKIE KROWY I FRANCUSKA WINOROŚL
Jakie są smaki sąsiadujących krajów, wysuniętych najdalej na południe kontynentu i dzielących Patagonię? Z pewnością to nie tylko asado popijane winem, choć oba elementy są istotne w ich kuchniach. W książce Producto argentino Dolli Irigoyen, znana w Argentynie promotorka nowoczesnej kuchni opartej na rodzimych dobrach, pisze, że pytanie o kuchnię argentyńską może budzić pewne wątpliwości. Które produkty są rodzime, czy metody przyrządzania posiłków nie są zapożyczone, przyjęte od imigrantów, czy istnieją dania, które szczególnie mogą wyrażać narodową tożsamość? Argentyńska kuchnia jest przecież zróżnicowana dzięki różnorodności klimatów, krain geograficznych. Jest eklektyczna dzięki różnym kulturom: rodzimych mieszkańców tych ziem, kolonizatorów, kreoli i wszelkich imigrantów, głównie hiszpańskich, włoskich i niemieckich. Któż może wątpić w to – pisze autorka – że elementem rozpoznawczym kuchni Argentyny jest wołowina, a Malbec rozsławiło argentyńskie wina? Nie są to jednak dary rodzimej ziemi: krowy przywieźli do kolonii Hiszpanie około 1580 roku, a szczepy winne sprowadzono około 1850 roku z Francji. Te nabytki zyskały argentyńską tożsamość i razem z cudowną różnorodnością innych produktów skomponowały narodową kuchnię.

DOBRO NARODOWE, CZYLI MATE… NA SAMOTNOŚĆ
Produkty kozie i owcze sławią Patagonię tak jak tamtejsze pstrągi oraz jabłka i gruszki. W Cuyo (środkowy zachód) wyróżniają się oliwki, oliwa, a także wszelkie owoce leśne, przeróżne śliwki, pigwy oraz dynie. Pampa słynie z pszenicy i innych zbóż, przywiezionych tu przez kolonizatorów, natomiast dziedzictwo indiańskie – andyjskie ziemniaki, kukurydza, odmiany dyń i kwinoa – oraz aromatyczne zioła są najlepsze w regionie NOA (północny zachód). Na wybrzeżu królują owoce morza, krab królewski i ryba o nazwie antar patagoński; w regionie Międzyrzecza Argentyńskiego (płn. wsch.) zaś wyróżniają się owoce cytrusowe i yerba mate, znana dzięki Indianom. Mate, uznana w Argentynie za dobro narodowe, według legendy jest podarunkiem księżycowej bogini dla dobrych ludzi, którzy pomogli jej, gdy przebywała na ziemi. Zdrowotne właściwości mate mają chronić ludzi przed zmęczeniem, a wspólny rytuał jej picia – przed samotnością. Zapewne coś w tym jest, skoro Chatwin obserwował poganiaczy bydła, którzy „rozprawiali o mate tak, jak inni mężczyźni rozmawiają o kobietach”…

FRANCUSKA ELEGANCJA WSPÓLNEGO KOCIOŁKA
A jakie smaki charakteryzują przytulone do Argentyny podłużne Chile? Jak w przypadku wszystkich krajów Nowego Świata, także kuchnia chilijska powstała z wymieszania w jednym garnku składników indiańskich, kreolskich i wszelkich imigranckich. Na dnie tego kociołka są udomowione przez Indian warzywa: ziemniaki, kukurydza i fasola. Konkwistadorzy wrzucili do niego – podobnie jak na innych podbitych ziemiach – mięso wołowe, wieprzowe i drobiowe, przywieźli też pszenicę. Swoje składniki kolejno dorzucali imigranci z Niemiec i Włoch, a w XX wieku kulinarnej elegancji dodał tej mieszance wpływ kuchni francuskiej. Do jadłospisu szybko włączono też miejscowe dary morza oraz owoce. Popularnymi napojami długo były mate i czekolada, aż w XVIII wieku pojawiły się kawa i herbata – ta ostatnia w XIX wieku, dzięki wpływom brytyjskim, zyskała wielką popularność, którą cieszy się do dziś, i usunęła mate na drugi plan. Co do napoi alkoholowych, Chile z wieloma krajami Ameryki Łacińskiej pokojowo dzieli upodobanie do alkoholi powstałych z fermentacji kukurydzy, ogólnie zwanych chicha. Natomiast o pochodzenie pisco, czyli alkoholu z winogron, od lat spiera się z Peru. Sławne na całym świecie wino – tak samo jak Argentyna – Chile zawdzięcza kolonizacji. Ma ono tu jednak dłuższą historię niż w sąsiednim kraju: pierwsze winnice założono już w XVI wieku.

DZIEDZICTWO INDIAN I… NIEMCÓW
Kulinarny podział podłużnego Chile jest dość prosty – na kuchnię północy, centrum i południa. Na północy wpływ na kuchnię miały kulinaria Indian oparte na uprawie ziemniaków, kukurydzy, dyni, kwinoi. W rejonie Atakamy powstaje dziś najlepsza w kraju oliwa, a w Coquimbo produkuje się pisco. Kuchnia centrum kraju to mieszanka dziedzictwa Indian – w bardzo wielu daniach używa się tu kukurydzy – i imigrantów z Europy. W drugiej połowie XIX wieku dzięki nim pojawił się tu zwyczaj las once, czyli przekąski serwowanej do herbaty na wzór angielski. Także wtedy Francuzi sprowadzili do tego regionu szczepy winne. Na południu zaś duży wpływ na kuchnię mieli Indianie Mapuche oraz imigranci z Niemiec. Tym ostatnim Chile – podobnie jak Argentyna zresztą – zawdzięcza chociażby wiele deserów.

Czy na ziemi chilijskiej Chatwin został poczęstowany herbatką na wzór angielski, przed którą uciekł – tego nie ujawnia. Zapewne oprócz asado spróbował nieco niemieckich deserów, nieraz wypił yerba mate, popijał i argentyńskie, i chilijskie wino. I wpatrywał się w przestrzenie Patagonii, czego zapewne wielu podróżników sobie życzy…

Tekst: Monika Ślizowska

Nie wiesz, która wyprawa jest dla Ciebie?

Pomożemy Ci ją znaleźć!

Skontaktuj się z nami